Todos tenemos
más o menos frescos los recuerdos de nuestra niñez en estos tiempos de
cuaresma, los míos son bastante remotos y la cocina era otra, pero de vez en
cuando me gusta revivir aquellos olores, sabores e imágenes. Mi casa, los
viernes de cuaresma olía a potaje, tortilla de patatas, empanadillas y
albóndigas de bacalao. Ahora que esos platos los repartimos en cualquier día,
buscamos otras alternativas como la que os presento hoy.
La judía verdina
es casi la gran desconocida, pero con una gran historia (que os cuento al final
de la entrada), que combina con muchos productos como el de hoy: Los gambones.
¡Al lío!
Ingredientes:
500 gr. de judía
Verdina
1 Cebolla
1 Puerro
1
Zanahoria
8 Gambones
200 gr de gamba
arrocera
1 Hueso de Rape
Lo primero es
remojar las judías doce horas. En ese tiempo preparamos un fumet o fondo de
pescado con las cáscaras de las gambas y gambones, el hueso de rape, un chorrito
de aceite, otro de coñac, cuando esté en pleno apogeo el salteado, y agua. A
diferencia de otros fumets, este no lo quiero muy potente porque al ser el
caldo de cocción de las judías no quiero que les reste sabor por lo que lo
dejaré 15 minutos tan solo y lo colaré con un colador de tela o similar con el
fin de aprovechar solo el caldo, sin la grasilla roja que es tan potente y tan
buena para otras preparaciones. Tampoco esprimiré las cascaras.
Segundo. A las doce horas
en el caldo incorporaré las judías, la cebolla, el puerro y la zanahoria. En mi
olla rápida con 8 minutos es suficiente. Trituro la
cebolla y el puerro, la zanahoria la deshecho por que no quiero que el
caldo tome el color anaranjado, quiero un color verde claro con un suave sabor
a judía y gamba.
Tercero. Mezclo con las
judías y pongo a dar un hervor. Tan solo un minuto y apago, incorporando las
gambas partidas a la mitad y me olvido de la olla durante 24 horas.
Cuarto. Pasadas ya es el
momento de probarlas. Para ello las pongo a calentar lentamente, las ponemos a
punto de sal y un par de minutos antes de servir incorporamos la mitad de los
gambones menos uno por comensal, que lo haremos a la plancha con aceite y una
gotita de vinagre y nos servirá para dar el toque Foodyojing al plato.
Os prometo que
si las probáis entrarán en vuestro repertorio de platos de cuchara. Yo estoy
deseando hacerlas con pulpo. Os las presentaré también, pero antes hay que poner al día la manera de cocer el
pulpo… será próximamente. ¡Que disfrutéis!
Un poco de historia...
La alubia verdina, judía verde, fabina verde o faba verdina es una variedad de alubias de color poco conocida y considerada como alubia de gourmet. El grano de la alubia verdina es plano, de tamaño mediano, de color verde claro y de piel muy fina.
Se cultiva únicamente en determinadas zonas de Asturias, se trata de una planta que no trepa muy similar a la Fabe Asturiana pero de maduración más temprana, en su cultivo y recolección se han de tener y seguir unos cuidados especiales: entre otros necesita que la maduración se haga protegiéndola de la luz solar directa y en determinadas condiciones de humedad y ventilación. La escasez de la producción de esta alubia verde y el esfuerzo que requiere su elaboración explican el elevado precio. De todas las legumbres secas la alubia verdina es sin duda la mas cara, pero la mas apreciada por los expertos chefs.
El color de su piel es debido a que la planta se arranca del suelo cuando las alubias verdinas no están totalmente maduras. En ese momento se cuelgan las plantas en un lugar oscuro y muy ventilado dejándolas secar lentamente. El color original de la alubia verdina es blanco, pero se torna a color verde transferido por la abundante sabia que aún contiene la planta.
Es muy suave y se emplea en toda época del año, combinando muy bien con todo tipo de pescados, carnes, mariscos etc. Así podemos realizar recetas sabrosísimas como: verdinas con Langostinos, verdinas con carabineros, verdinas con bogavante o simplemente verdinas estofadas
