Un Paseo por las Nubes

Una vez en Arriondas comienza la aventura. Para quien no lo conoce el ascenso hasta “La Salgar”, en un día con bruma pegajosa, puede pensar que se ha confundido, pero las indicaciones te aseguran el destino. La claridad aumenta, como no podía ser de otra manera, al entrar en Casa Marcial, para disfrutar de la cocina de Nacho Manzano.

El recinto resulta familiar, acogedor y en un principio suficiente. Nos atrevemos con el Menú Gastronómico y empezamos con los aperitivos que nos revelan lo que va a venir después, o no. A destacar en este grupo el Vermouth de Manzana y Acedera, correcta presentación, incluido el sifón.

Los platos se abren paso con Piel de Sardina y Kokotchas, con Coliflor, huevas de Arenque y Gel de Tomate. Conjunción perfecta de productos inmejorables. Para ser el primer plato, el listón muy alto.

A continuación Calamar Tibio con Cebolletas en su tinta y Aceite Especiado, Fabes con Aguacate, Foïe y Ligero Escabeche y Merluza con Huevo y Huevas y, Ensalada Licuada Fría, nos mantienen la atención de una manera notable. Las fabes no podían faltar en Asturias, pero eché en falta un poco más de sabor. Esto no es fácil sin borrar el sabor de la fabes, a lo mejor con un escabeche no tan ligero… Aunque el Rock and Roll vendría después.

Estamos “acostumbrados”, o no, a degustar platos de los llamados de “Mar y Montaña”, en los que apreciamos a veces, la “simetría” de los elementos, o lo contrario en otras, sus acompañamientos y el conjunto final. La mayoría fallan cuando los hacemos interactuar bruscamente dando como resultado los dos extremos, que unos tapen a otros o que los dos no digan nada. En el encuentro de Riñones de Lechal a la Brasa, su Jugo Acidulado y Guisantes y Ventresca de Bonito con su escabeche, esto no ocurre. La cocción correcta  y la potencia de los dos ingredientes principales se mantienen con sus texturas diferentes, durante todos “los juegos” a los que les sometemos, no gana nadie, lo hace el conjunto. Felicidades.

 Riñones de Lechal a la Brasa, su Jugo Acidulado y Guisantes y Ventresca de Bonito con su escabeche

Pero “los juegos” no terminaron, y con el siguiente plato nos proponen el suyo. Con el Pichón Macerado en Algas con emulsión de Kalamata, Hierbas de las Marismas y Crema de Sardina, nos hacen “jugar” con el Maridaje. Dos vinos generosos D.O. Jerez. Uno La Bota de Amontillado N.37 y el otro Amontillado Fino El Tresillo. El uno de Sanlúcar de Barrameda y el otro de Jerez de la Frontera. La Marisma gana y aunque el pichón se hace fuerte, un exceso de temperatura del fino al final de la degustación del plato hizo desaparecer el sabor del producto. Prefiero el riesgo, y los primeros encuentros entre el plato y su acompañante, la Marisma, merecieron la pena.   

Y “El Pitu”, qué se puede decir del Pitu de Celaya al Estilo de Mi Madre con el Raviolis de sus Menudillos, pues ¡enhorabuena! Un plato redondo, con una cocción justa y un acompañante digno, incluso el vino, Escolinas Carrasquín 2011, sorprendente. 

 Pitu de Celaya al Estilo de Mi Madre con el Raviolis de sus Menudillos

Yogurth, Guisantes, Albahaca y Limón, fue una sorpresa, esperada en cierta medida. La Ensalada de Chocolate con Granizado de Vinagre de Sidra y Guacamole, fue un colofón muy equilibrado a un recorrido gastronómico en el que no supe encontrar el nexo de unión de todos los platos. Pienso que en un menú gastronómico es muy importante el discurso del chef. Con la carta, el cliente es el que se compone su propio “paseo”.  

 Ensalada de Chocolate con Granizado de Vinagre de Sidra y Guacamole

El servicio fue esmerado y Juan Luis García, @sumillermurcia estuvo a la altura.

Hasta aquí, una gran nota, pero en mi humilde opinión, sentí mucho que se desaprovechara el comedor superior, y no se brindara a los comensales, que nos juntamos en esa tarde, al final soleada, unos cuantos metros más de espacio, en aras de la “Comodidad”, “Privacidad” y en definitiva de una tan deseable y buscada  “Excelencia”.

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