Rodaballo al horno sobre un suquet de mariscos con patatas fritas,
gambones plancha, aros de calamar y
berberechos.
El elemento principal de este plato, es el rodaballo, ese gran
desconocido. Vamos, lo conocemos todos, lo vemos en la pescadería todos los
días, nos planteamos muchas veces comprarlo, pero se nos hace grande para
cocinarlo, difícil de trocear y aunque
de eso se podría encargar el pescadero, para esta receta te lo tienes que
llevar entero.
Os diré que probéis al menos mi primera parte de la receta que es
hacerlo al horno. Es muy fácil. La receta está tomada del Restaurante O´Pazo .
Para lo cual dispondremos:
Un rodaballo de unos 2 Kg, ya limpio y entero, que rebozaremos en
harina por las dos caras y “marcaremos” en una sartén con aceite hasta que se
dore por la parte mas blanca unos dos minutos. Yo no dispongo de una sartén de
ese tamaño, pero sí tengo una paellera y es la que uso. Una vez marcado le doy
la vuelta y lo termino en el horno durante 18 minutos a 180º, y ya está.
Tenemos un rodaballo que lo podemos comer así, simplemente poniéndolo en una
fuente y echándole por encima los jugos que
nos han quedado en la paellera a los que le habremos añadido unos ajos muy
picaditos, con un chorreón de vinagre de
vino y a disfrutar del sabor a mar y a marisco, limpiando una a una la gelatina
de sus espinas grandes y duras, saboreando después su carne tersa y sabrosa.
Pero para hacer mi receta completa se necesitan, además del
rodaballo, estos ingrediente para cuatro personas:
8 gambones grandes
1 calamar mediano o dos pequeños
16 o 20 berberechos (o una lata de ellos,
pero de calidad)
4 patatas medianas
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria.
Así quedaría el Rodaballo después de cocinarlo en el horno
Empezamos la elaboración pelando los gambones y limpiando el
calamar para, a continuación, cortarlo en aros muy finos, unos cuatro para cada
plato, reservando el resto o usándolo para el fumet que prepararemos con las cáscaras de los gambones, el puerro , la
cebolla y la zanahoria. Veinte minutos de cocción, colar, reducir y poner a
punto de sal.
Abrimos los berberechos con vino blanco
después de haberlos tenido en agua y sal durante un par de horas y reservamos
sin la concha.
Hacemos los gambones sobre una plancha o sartén con aceite sao y
un poco de vinagre de vino. Para que nos queden abiertos y mas limpios les
hacemos un corte por la parte de arriba para sacarles la tira del conducto que
a veces no sale bien cuando los pelamos.
La patatas esta vez las he frito en cuadraditos pequeños, pero eso
va a gusto de cada uno.
Montamos el plato colocando en el centro un montoncito de patatas,
encima los dos gambones, y alrededor, los aritos finos y crudos del calamar y
los berberechos. Finalmente ponemos un trozo de rodaballo con la piel hacia
arriba.
Una vez en la mesa y con la ayuda de una jarrita incorporamos el
suquet de marisco.
Puede parecer complicado, pero lo más complejo sería hacer el fondo
o sacar los filetes al rodaballo.
De verdad, probad a cocinar
este pescado que es delicioso y muy fácil de hacer y de comer. Imaginaros la
paellera con el rodaballo recién hecho en el centro de la mesa, sacando las
porciones, chupando las gelatinas de sus raspas y mojando la salsita eh?... ¡Esto
si que es FoodJoying!
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