Situado en una zona privilegiada, Aldura Aldea en Errenteria (Guipúzcoa), asistimos a la mesa de Mugaritz, casa de Andoni Luis Aduriz, con grandes expectativas y con mucha curiosidad porque el único ingrediente que conocíamos del menú degustación era tan intrigante como los platos: la sorpresa.
Al ocupar nuestra mesa redonda y amplia de mantel blanco nos sirven las bebidas con la noticia de que los primeros platos se comen con las manos. Esto, más que una sugerencia se convierte en un imperativo: en el lugar de los cubiertos solo hay una toalla húmeda para limpiarnos. La sucesión de platos que nos presentan poseen el ingrediente que prometían antes, la sorpresa, bañados del secretísimo menú degustación que nos dejó obnubilados durante más de tres horas. 24 platos diferentes llenos de texturas, aromas y sabores muy familiares mezclados con otros que no lo eran tanto.
La primera parte del menú, diez platos para comer con las manos, de los que destaco uno sobre el resto, no porque sea el único a resaltar sino porque no quiero romper la magia de los futuros comensales que se sientan animados a embarcarse en esta aventura. Por eso es la “Empanadilla de Viento” el plato que más sentimientos provocó en los cuatro comensales que allí nos reunimos.
Este invento se trata de una empanadilla hecha de eso, de viento, acompañada (como se ve en la imagen) de una mantequilla especiada. El consejo del chef: extender la mantequilla sobre la empanadilla recién hecha. El resultado: una sabrosísima mezcla de sabores que nos recuerda a la empanadilla de carne de toda la vida, pero con aire.
De la segunda parte del menú, en este ya nos pusieron cubiertos, destaco otro plato “Hojaldre Glaseado de Cordero”. En este caso es el cordero el que hace las veces de hojaldre dada su textura etérea y sabrosa, presentado con una hoja de siso que aporta frescura al plato. Éste se come envolviendo el hojaldre de cordero en la hoja. El resultado, una delicia que compensa ambos sabores.
Para terminar, una sucesión de postres, entre los que es muy difícil destacar uno porque todos están a la altura de ser elegidos como el mejor. Teniendo en cuenta esta premisa resalto el primero, que por ser el clásico, aunque presentado de una forma muy original, deja ver algo pero sin descubriros la maestría y la sorpresa de los otros cuatro. En este plato volví a recordar la tradición europea de ofrecer el manjar del queso como una apertura elegante al comienzo de los últimos platos. Sin embargo, no pude evitar acordarme de las variedades interminables de quesos, transportados en un carrito, que pude degustar en Santceloni y que no son comparables en ningún caso al postre del menú de Aduriz, ya que éste iba en consonancia con el resto de platos degustados.
“El Queso”, muestra un pedazo de pan viejo con tres trozos de queso en distintas etapas de curación, de tres, seis y doce meses. Redondo, clásico y lleno de matices, así se abre boca para la sucesión del resto de postres que ponen el broche de oro al menú degustación maestro.
Puedo calificar este menú degustación como una caja de sorpresas que conduce al comensal por una gran variedad de platos que entran por los ojos y que traducen su sabor en el paladar. Aunque la vista y el gusto no concuerdan, puesto que nada es lo que parece. Puede que esta sea una forma de llegar a la tan ansiada “excelencia” a la que aspiran los restaurantes con Estrellas Michelín, pero para mí es un buen camino para lograrla.
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