Callos a la madrileña

Hoy os traigo una receta de las que llamo de invierno. Aunque veáis que hay gran cantidad de ingredientes, la elaboración es muy sencilla y deja que cada cual le de el toque personal. Empecemos...

Ingredientes (4 pax.):

1 kg. de tripa

500 gr. de morro

1 manita de cordero partida

1 cebolla 

3 dientes de ajo

2 chorizos

2 morcillas

1/4 gr. jamón serrano

4 tomates maduros

1 hoja de laurel

sal

1 cucharón de aceite de oliva

1 guindilla

1 cucharadita de pimentón dulce

Para el caldo:

1 hueso de jamón

4 puerros

5 zanahorias

2 tomates maduros

1 hoja de laurel

2 clavos

10 granos de pimienta negra

sal

Paso 1: Limpiamos las tripas, el morro y la manita al chorro del agua fría y si no te los han troceado en la tienda, es el momento de hacerlo, en cuadrados, ni muy grande ni muy pequeños y se ponen a hervir en una olla grande con agua y vinagre, para que se limpien bien a fondo. 

Nota: La pata por lo general te la dan entera o la mitad. Esta hay que deshuesarla también pero al final de la cocción que es cuando podremos separar todos lo huesecitos y dejar los cartílagos si nos gustan que aparezcan al final del plato.

Paso 2: Mientras termina de blanquearse la carne, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes indicados arriba. Incorporamos la carne de los callos y dejamos hervir cuarenta y cinco minutos mas o menos. Con esto estamos preparando un fondo muy rico y sabroso con el que vamos a cocer los callos definitivamente, por lo que habrá que colarlo y separar solo la carne de los callos, el resto lo desecharemos, menos el caldo claro.

Paso 3: Preparamos un sofrito en otra cazuela donde se van a hacer los callos definitívamente, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva. Cuando estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce (con cuidado de que no se queme), y acto seguido echamos el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté bien ligado. Este es el momento de incorporar toda la carne de los callos. En cuanto a  los chorizos y las morcillas yo los pongo enteros. Ya veréis cuando los troceo.

Paso 4: Ahora solo tenemos que dejar cocer la cazuela durante una hora, por lo menos a fuego lento, para que se queden muy blanditos. Si durante el tiempo de cocción vemos que hay que añadir más líquido, vamos echando caldo, ya que no pueden quedarse secos.

Paso 5: Cuando están, llega lo entretenido. Hay mucha gente que tan solo saca del guiso las zanahorias, puerros, y las zanahorias y las pasan por el pasapurés o chino, añadiéndolo al conjunto de nuevo, pero a mi me gusta la salsa muy fina por lo que con paciencia sacaré del guiso toda la carne, las morcillas, los chorizo, el jamón y la pata junto con la guindila la hoja de laurel. Ahora es el momento de primero, triturar todo el caldo y pasarlo por el chino o el colador fino que tengamos, segundo, trocear las morcillas y los chorizos y tercero, “desmontar” la pata desechando solo las partes duras. Mezclamos todo el la cazuela definitiva y levantar el guiso ajustando la sal, el picante y la densidad de la salsa teniendo en cuenta que al enfriar espesa bastante y si necesitáis más liquido lo cogéis les caldo.

Antes de servir hay que probarlos y si os queda poco picante podéis incorporar otra guindilla a la hora del ultimo hervor, pero con cuidado que tanto el picante como el espesor de la salsa aumentan cuando enfrían y reposan.

Es un plato que os aconsejo que hagáis bastante ya que se puede congelar y pasado unos meses volver a disfrutar de nuevo sin la necesidad de ponerse el mandil.

Y si queréis conocer el toque FoodJoying, en este caso es un momento y el momento FoodJoying del plato es sentaros alrededor de el con un buen vino (Rivera del Duero Crianza) y un buen pan (Candeal) y el momento aparecerá seguro, ¡¡ya lo creo que aparecerá!!

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